Aristonkitchen logo Το κλειδί της εκλεκτής κουζίνας από το 1903


Ντερμπιγιές _Κασιώτικη Μαγειρίτσα από τον Chef Παναγιώτη Παπανικολαόυ

(της Μαρίκας του Παπανικόλα , μητέρας του Chef Παναγιώτη Παπανικολάου )_25_4_2020  
 
Eυχαριστούμε πολύ τον πολυαγαπημένο Chef Παναγιώτη Παπανικολάου για την σπάνια αυτή συνταγή της Κασιώτισσας μητέρας του .Οι Κασιώτισσες είναι εκπληκτικές μαγείρισσες .Πέρσυ το 2019 ,είμασταν χορηγοί στο Κασιώτικο Πανυγήρι στην Ραφήνα (τα προιόντα ARISTON ήταν τα φυτικά έλαια που επιλέχθηκαν για το κρέας και για το πιλάφι χρησιμοποιήθηκε το ARISTON ,ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΥΠΟΥ ΚΕΡΚΥΡΑΣ ) ….πραγματικά το φαγητό που φάγαμε εκεί ,το έχουμε φάει πολύ λίγες φορές στην ζωή μας … 
Μην σας φοβίσουν τα κεφαλάκια και οι λαιμοί ,μιλάμε για τελειότητα γεύσης !!!
Εκτέλεσης
Πλένουμε πολύ καλά τα ποδαράκια και τα εντεράκια.
Τα εντεράκια με ένα ξυλαράκι τα γυρίζουμε μέσα έξω και τα πλένουμε με πολλά λεμόνια, όταν ασπρίσουν τα ξαναγυρνάμε στην πρότερη τους θέση.
Πλέκουμε τα εντεράκια τρία τρία σε μικρές πλεξούδες και τα ζεματάμε σε καυτό νερό, και αμέσως μετά σε παγωμένο νερό.
Χωρίζουμε τα κεφαλάκια από την κάτω σιαγόνα τους και με ένα μπαλτά αφαιρούμε τα δόντια και το μπροστινό μερος από το κεφάλι (που είναι τα ρουθούνια του ζώου)
Ζεματάμε και καθαρίζουμε τις γλώσσες από το δέρμα τους
Ζεματάμε τα πνευμόνια και τα ψιλοκόβουμε
Κόβουμε τα υπόλοιπα από τις συκωταριές σε μέτρια κομμάτια (περίπου 5 πόντους)
Σοτάρουμε σε ARISTON ,ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΜΕ 5% ΒΟΥΤΥΡΟ  (μια κουταλιά τα φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια και τα βάζουμε στην άκρη.
Βάζουμε σε κατσαρόλα το υπόλοιπο ARISTON ,ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΜΕ 5% ΒΟΥΤΥΡΟ   (δυο κουταλιές), τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια, τα κομμάτια από τούς λαιμούς, τα ποδαράκια και τις πλεξούδες από τα εντεράκια. Τα τσιγαρίζουμε και όταν μείνουν μόνο με το βούτυρο, τότε τα σβήνουμε με νερό αρκετό να σκεπάσει τα κρέατα, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο πνευμόνι και τις καρδιές, αλατίζουμε και προσθέτουμε το μαύρο χοντροαλεσμένο πιπέρι και τα αφήνουμε να χοχλάσουν, στην συνάχια χαμηλώνουμε την φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για μια ώρα περίπου η μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια του λαιμού και τα ποδαράκια.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα κομμάτια από την συκωταριά (Συκώτι, γλυκάδια, σπλήνα), καθώς και το σοταρισμένο φρέσκο κρεμμύδι και βράζουμε για άλλα 12 λεπτά.
Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και προσθέτουμε το χυμό από τα λεμόνια και λίγο χλιαρό νερό (μισή κούπα του Γαλλικού καφέ), στην συνέχεια προσθέτουμε σίγα σίγα το ζεστό ζουμί από τα κρεατικά. Τέλος ενσωματώνουμε το μείγμα του αυγολέμονου στα κρέατα, ανακατεύουμε καλά τον Ντερμπιγιέ για λίγο πάνω σε σιγανή φωτιά και έως ότου δέσει το αυγολέμονο.
Δοκιμάζουμε και αν θέλει προσθέτουμε λίγο αλάτι και λεμόνι.
Ο Ντερμπιγιές μας είναι έτοιμος για σερβίρισμα.
Καλή σας όρεξη!


Υλικά

Υλικά
- 3 λαιμούς αρνίσιους κομμένους στα δύο
- 2 κεφαλάκια μικρά
- 6 ποδαράκια αρνίσια
- 750 γραμμ. Αντεράκια αρνίσια (σε πλεξούδες)
- 2 συκωταριές από αρνάκι του γάλακτος
- 2 μέτρια λεύκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 3 κουταλιές της σούπαςARISTON ,ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΜΕ 5% ΒΟΥΤΥΡΟ 
- 4 κρόκοι αυγών
- χυμό από δύο λεμόνια


Back to menu         Back to top         Print         E-mail me to a friend