Εκτέλεση

(της Μαρίκας του Παπανικόλα, μητέρας του Chef Παναγιώτη Παπανικολάου) 25–4‑2020   

Eυχαριστούμε πολύ τον πολυαγαπημένο Chef Παναγιώτη Παπανικολάου για τη σπάνια αυτή συνταγή της Κασιώτισσας μητέρας του. Οι Κασιώτισσες είναι εκπληκτικές μαγείρισσες. Πέρσι το 2019, ήμασταν χορηγοί στο Κασιώτικο Πανηγύρι στη Ραφήνα (τα προϊόντα ARISTON ήταν τα φυτικά έλαια που επιλέχθηκαν για το κρέας και για το πιλάφι χρησιμοποιήθηκε το ARISTON, ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΥΠΟΥ ΚΕΡΚΥΡΑΣ ) … πραγματικά το φαγητό που φάγαμε εκεί, το έχουμε φάει πολύ λίγες φορές στην ζωή μας…  Μη σας φοβίσουν τα κεφαλάκια και οι λαιμοί, μιλάμε για τελειότητα γεύσης!!!

Εκτέλεση:
Πλένουμε πολύ καλά τα ποδαράκια και τα εντεράκια. Τα εντεράκια με ένα ξυλαράκι τα γυρίζουμε μέσα έξω και τα πλένουμε με πολλά λεμόνια, όταν ασπρίσουν τα ξαναγυρνάμε στην πρότερη τους θέση. Πλέκουμε τα εντεράκια τρία-τρία σε μικρές πλεξούδες και τα ζεματάμε σε καυτό νερό, και αμέσως μετά σε παγωμένο νερό.
Χωρίζουμε τα κεφαλάκια από την κάτω σιαγόνα τους και με ένα μπαλτά αφαιρούμε τα δόντια και το μπροστινό μέρος από το κεφάλι (που είναι τα ρουθούνια του ζώου).
Ζεματάμε και καθαρίζουμε τις γλώσσες από το δέρμα τους.
Ζεματάμε τα πνευμόνια και τα ψιλοκόβουμε.
Κόβουμε τα υπόλοιπα από τις συκωταριές σε μέτρια κομμάτια (περίπου 5 πόντους).
Σωτάρουμε σε ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (μια κουταλιά τα φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια και τα βάζουμε στην άκρη.
Βάζουμε σε κατσαρόλα το υπόλοιπο ARISTON, ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ME 5% BOYTYΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (δυο κουταλιές), τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια, τα κομμάτια από τούς λαιμούς, τα ποδαράκια και τις πλεξούδες από τα εντεράκια.
Τα τσιγαρίζουμε και όταν μείνουν μόνο με το βούτυρο, τότε τα σβήνουμε με νερό αρκετό να σκεπάσει τα κρέατα, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο πνευμόνι και τις καρδιές, αλατίζουμε και προσθέτουμε το μαύρο χοντροαλεσμένο πιπέρι και τα αφήνουμε να χοχλάσουν, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για μια ώρα περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια του λαιμού και τα ποδαράκια.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα κομμάτια από τη συκωταριά (Συκώτι, γλυκάδια, σπλήνα), καθώς και το σωταρισμένο φρέσκο κρεμμύδι και βράζουμε για άλλα 12 λεπτά.
Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και προσθέτουμε το χυμό από τα λεμόνια και λίγο χλιαρό νερό (μισή κούπα του Γαλλικού καφέ), στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζεστό ζουμί από τα κρεατικά.
Τέλος ενσωματώνουμε το μείγμα του αυγολέμονου στα κρέατα, ανακατεύουμε καλά τον Ντερμπιγιέ για λίγο πάνω σε σιγανή φωτιά και έως ότου δέσει το αυγολέμονο.
Δοκιμάζουμε και αν θέλει προσθέτουμε λίγο αλάτι και λεμόνι.
Ο Ντερμπιγιές μας είναι έτοιμος για σερβίρισμα.
Καλή σας όρεξη!