Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα βράζουμε το κρασί, το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το θυμάρι, τη δάφνη και το πιπέρι, μέχρι τα υγρά να μειωθούν περίπου στα 125 ml, για περίπου 12 λεπτά. Στραγγίζουμε σε ένα λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας τα λαχανικά με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Πετάμε τα λαχανικά και βάζουμε το κρασί στην άκρη για 4 ώρες.

Στεγνώνουμε ελαφρά το ψάρι με χαρτοπετσέτες. Αλατοπιπερώνουμε. Πασπαλίζουμε τα φιλέτα μας με αλεύρι, τινάζοντας τα ελαφρά, ώστε να φύγει όσο περισσεύει. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με μέγεθος όχι μεγαλύτερο από το ψάρι. Κουνώντας το τηγάνι, βάζουμε μέσα το φιλέτο με την πέτσα προς τα πάνω και συνεχίζουμε να κουνάμε για 1 λεπτό, ώστε να μην κολλήσει το ψάρι.

Μαγειρεύουμε το ψάρι μέχρι να ροδίσει καλά, για 2–3 λεπτά. Με μια πλατιά σπάτουλα γυρνάμε το ψάρι από την άλλη και κουνάμε για 30 λεπτά, για να μην κολλήσει. Μαγειρεύουμε για 1–2 λεπτά ακόμα. Βάζουμε τα φιλέτα σε μία θερμασμένη πιατέλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Πλένουμε το τηγάνι και στεγνώνουμε καλά.

Βάζουμε το κρασί και τα σταφύλια σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι τα σταφύλια να ζεσταθούν, για περίπου 1 λεπτό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε με το κρύο βούτυρο. Τοποθετούμε τα φιλέτα σε θερμασμένα πιάτα περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.