Εκτέλεση

(πέρκα, σολωμό, χοντρή γλώσσα, πεσκανδρίτσα) 

Πλένουμε τα φιλέτα του ψαριού και τα στεγνώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με λίγο λεμόνι και αφήνουμε στην άκρη.
Καθαρίζουμε τις ρίζες από το μάραθο, κρατάμε τα φυλλαράκια για γαρνίρισμα και τις κόβουμε σε φέτες.
Ζεσταίνουμε το λάδι και σωτάρουμε τις φέτες από το μάραθο για 3–4 λεπτά να ροδίσουν λίγο. Με τρυπητή κουτάλα τα βάζουμε σε ένα πυρέξ. Τοποθετούμε πάνω τους το φιλέτο ψαριού και ραντίζουμε με λίγο λάδι.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι, σωτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά για 2–3 λεπτά. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φρυγανιά, το κουκουνάρι, λίγο αλάτι και τα φύλλα του μάραθου. Μοιράζουμε το μείγμα πάνω στα φιλέτα. Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το Pyrex και ψήνουμε στους 200 βαθμούς περίπου για 15 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.