Το Κίνοα

Καλλιεργείται για 5.000 χρόνια στο Βόρειο τμήμα της Νότιας Αμερικής και ήταν η βασική τροφή των Ίνκας μαζί με την πατάτα. Ανήκει στην οικογένεια του σπανακιού και περιέχει κατά μέσο όρο 15% πλήρη πρωτεϊνη ενώ δεν περιέχει γλουτένη που περιέχει το σιτάρι, η σίκαλη και σε μικρότερο βαθμό το κριθάρι και η βρώμη.

Το κίνοα περιέχει τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φολικό οξύ, βιταμίνη Ε και μέταλλα όπως το ασβέστιο, ο χαλκός, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος, το κάλιο και ο ψευδάργυρος.

Καλό είναι να διατηρείται στα ψυγεία των καταστημάτων. Το περίβλημά του περιέχει πικρές σαπωνίνες. Γι΄αυτό το ξεπλένουμε καλά σε ανοξείδωτη σήτα κάτω από τρεχούμενο νερό πριν το μαγειρέψουμε. Η οδηγία για μούλιασμα για μερικές ώρες πριν το μαγείρεμα είναι λανθασμένη διότι οδηγεί τις πικρές σαπωνίνες στο εσωτερικό του κίνοα πράγμα που το κάνει πικρό και δύσπεπτο (Joachim et al, 2008)

Το χρώμα του είναι κίτρινο, καφέ σκούρο ή σχεδόν λευκό. Οι λευκές ποικιλίες του κίνοα είναι οι πιο ποιοτικές. Πολλοί chefs το φρυγανίζουν εντελώς μόνο του σε στεγνό τηγάνι για πέντε λεπτά πριν το μαγειρέψουν.

Το κίνοα ως σύνθετος υδατάνθρακας περιέχει ίνες. Είναι αγαπημένη τροφή των αυστηρών χορτοφάγων και των αθλητών εξ αιτίας της πρωτεΐνης που περιέχει. Είναι τροφή που βοηθά τα προβλήματα των νεφρών και της ουροδόχου κύστης ενώ είναι πολύ εύπεπτο αν ετοιμαστεί σωστά (Mck­ei­th, 2007).

Ο βασικός τρόπος μαγειρέματος του κίνοα είναι 1 φλυτζάνι κίνοα προς 3 φλυτζάνια νερό που όταν πάρει βράση προσθέτουμε το κίνοα που έχουμε ξεπλύνει καλά. Αν θέλετε να το φρυγανίσετε σε μέτρια φωτιά σε στεγνό τηγάνι για 5 ‘ θα το ξεπλύνετε μετά το φρυγάνισμα  και μπορείτε να προσθέσετε λίγες μάυρες σταφίδες και γκρίζο αλάτι ανεπεξεργαστο. Το βράζετε σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένο για 15 λεπτά. Όταν το απομακρίνετε από τη φωτιά αφήστε το σκεπασμένο για 10’ πριν το σερβίρετε με ελαιόλαδο το οποίο προσθέτετε μετά το μαγείρεμα.

Το κίνοα είναι λίγο πιο γλυκό από το ανοποφλοίωτο ρύζι και υπάρχει και σε αλέυρι, για την παρασκευή γλυκών όταν δεν κάνει ζέστη (ότι ψήνεται στον φούρνο θερμαίνει το σώμα.)

Οι σαπωνίνες του κίνοα το προστατεύουν από τα έντομα και τα πουλιά. Γενικά οι σαπωνίνες είναι γλυκοζίτες δηλ. σάκχαρα ενωμένα με ουσίες μικρής μοριακής μάζας που ονομάζονται “άγλυκο”. Το σάκχαρο είναι φορέας του “άγλυκου” επειδή οι γλυκοζίτες είναι διαλυτοί στο νερό. Όταν το άγλυκο γίνεται απαραίτητο για την καταπολέμηση εχθρού ενεργοποιείται υδρολυτικό ένζυμο που απομακρύνει το σάκχαρο. Έτσι ο οργανισμός μας με τους γλυκοζίτες απομακρύνει τα βλαβερά φάρμακα και τους μεταβολίτες τους. Στους γλυκοζίτες υπάγονται οι ανθοκυάνες, οι χρωστικές των φρούτων, τα συγγενή φλαβονοειδή όπως η ρουτίνη και κάποια αντιοξειδωτικά όπως οι θειούχες ενώσεις των σταυρανθών. Οι γλυκοζίτες δεν έχουν γλυκιά γεύση εκτός από την στέβια και την γλυκοριζίνη ενώ ο γλυκοζίτης των πικραμύγδαλων είναι πικρός. (Var­voglis, 2008).

Οι φυτικές τροφές γενικά περιέχουν λίγες σαπωνίνες που επειδή είναι υδατοδιαλυτές χάνονται στο βράσιμο. Οι ελιές και το ελαιόλαδο περιέχουν σαπωνίνες.

Οι σαπωνίνες είναι αιμολυτικές, αντιμικροβιακές, αντιφλεγμονώδεις και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Το κόκκινο κρασί (με Syrah) περιέχει σαπωνίνες από το φλοιό των κόκκινων σταφυλιών και έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ενώ ελαττώνει την χοληστερόλη (Var­voglis, 2008).